Categorii
Nr. 5 / Septembrie - Octombrie 2008 Povestea Gustului

POVESTEA GUSTULUI

CU AVOCATUL LIVIU POENARU, UN MAESTRU AL POVEŞTILOR CU GUST DESPRE GUSTURI, AM ÎNCEPUT SĂ DEPĂNĂM AMINTIRI ÎN NUMĂRUL TRECUT AL REVISTEI NOASTRE. ASTĂZI VOM CONTINUA FIRUL „DEGUSTĂRILOR”

CU AVOCATUL LIVIU POENARU, UN MAESTRU AL POVEŞTILOR CU GUST DESPRE GUSTURI, AM ÎNCEPUT SĂ DEPĂNĂM AMINTIRI ÎN NUMĂRUL TRECUT AL REVISTEI NOASTRE. ASTĂZI VOM CONTINUA FIRUL „DEGUSTĂRILOR”

După ce dăm o tură prin casa maestrului Poenaru, ca printr- un muzeu cu obiecte de suflet, ne aşezăm la masă unde ne serveşte cu un suc şi o salată de afine. Cu miere. Minune pe o caniculă ca asta. Gustă şi el, îşi redescoperă propriul talent de meşteşugar în ale bucătăriei, zâmbeşte şi începe povestea.

ARTA TĂIERII

Tocmai am fost în Deltă cu un bucătar renumit, de acolo, care ne-a făcut celebra saramură. Ar putea părea banal din cale-afară. Toată lumea când merge în Deltă îi dă cu saramură. Tipic. Şi ce saramură?! Păi una de somn, desigur. Simplu ca bună ziua. Stă somnul pe grătar, spoi se întinde într-o tavă, se presară nenumărate mirodenii şi plante aromate – usturoi, ardei iute, un pic de mentă, pătrunjel, roşii – apoi tava se mai lasă puţin la cuptor.

Ceea ce mi s-a-ntâmplat mie foarte interesant la saramura asta au fost feliile! Ei bine, feliile erau tăiate extrem de subţiri. De obicei, peştele se taie în medalion la 15-20 de milimetri grosime. Ei bine astea erau tăiate sub 10 milimetri, ceea ce e o nebunie, pentru că în felul ăsta carnea poate trage foarte multă aromă de plante.

Aspectul interesant în întâmplarea noastră este tehnica tăierii. Cum taie dom’le felia aşa subţire, pescaru-n Deltă şi specialistul în bucătărie? Ei bine, n-ai să mă crezi, dar s-a inventat congelatorul. Animalu’ se răceşte bine, aproape de îngheţ şi devine astfel mai consistent.

În timpu’ ăsta ascuţi mata cuţitele, şi-l tai cât de subţire vrei.

Vorbesc aici cam de acelaşi truc pe care-l folosesc ai noştri la prepararea unui fals carpacio. Răcesc carnea până aproape de îngheţ, apoi o taie la micron… Păi nu aşa se face meştere bucă tar carpacio, dacă te respecţi; ce faci tu e un fals gastronomic. La carpacio de la mama lui tai, e drept că subţire, felia de muşchi de vită, o pui într-o folie de plastic şi pe urmă o iei frumos la bătut cu un ciocănel de lemn plat, fără striaţii, până o faci foiţă de ţigară. Păi gustul e cu desăvârşire altul, dacă vrei să te respecţi, dacă nu…

CRAP CHINEZESC

Apropo de tehnica tăierii. Am fost în urmă cu ceva timp la o recepţie oferită de Ambasada Chinei. Domnule, între altele d-ale lor, era întins pe o masă un peşte lung cam de o jumătate de metru – întreg, ornamentat, impresionant. Nimeni nu se atingea de el. M-am dus eu. M-am uitat la peşte, m-am uitat la ornament, iar la peşte. Îmi lăsa gura apă. Undeva, lângă el, stătea ceva ca un cuţit, dar parcă nu era chiar cuţit, mai mult o spatulă.

Şi, domnule, când mă gândeam cum să-l atac apare un chinez. „Vă place?” zice. „Mai e vorbă” zic. „Operă de artă, domnule, dar se mănâncă?!” mai zic eu. „Sigur, vreţi să-l gustaţi?”, „Aş vrea dar nu ştiu de unde să-l apuc”, mă implic eu cu sufletul la gură. „De unde doriţi?!” „Uite, de aici!”. Şi omul meu merge la masă, face câteva mişcări pe ornamet, ia spatula, şi ce face el, ce drege, că scoate o felie de nici nu ziceai c-a atins cinvea peştele ăla vreodată. „Cum ai făcut dom’le scamatoria?!” zic eu, acum mai atent la decor decât la porţioara mea. Îmi arată maestrul, la ralanty, şi-mi dau seama că totul era tăiat în prealabil, pe fiecare vertebră aproape, fără pic de os, şi cu o savoare excepţională. Minunea peştilor la tavă, domnule.

„Chiar e posibil?” „Păi e”, zice el. „La noi, tăierea peştelui, a cărnii în general, este o specialitate distinctă în bucătărie. Şi ca orice specialitate, a fost ridicată în timp la rang de artă”. Mie-mi spui, domnule, de arta detaliului la chinezi?! E fantastică..

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *