Categorii
Nr. 9 / Mai - Iunie 2009 Povestea Gustului

POVESTEA GUSTULUI cu avocatul Liviu Poenaru

MAESTRUL POENARU ÎMI PROMITE LA TELEFON O SURPRIZĂ. TE AŞTEPT CU CEVA CE NICI PRIN GÂND NU-ŢI TRECE, ÎMI SPUNE, IAR IMAGINAŢIA MEA ÎNCEPE DEJA SĂ LUCREZE. NE VEDEM SPRE SEARĂ, ÎN SUPERBA LUI CASĂ. PUNE MASA AFARĂ, PE TERASĂ, UNDE FLORILE GRĂDINII MIROS PÂNĂ LA BEŢIE.

MAESTRUL POENARU ÎMI PROMITE LA TELEFON O SURPRIZĂ. TE AŞTEPT CU CEVA CE NICI PRIN GÂND NU-ŢI TRECE, ÎMI SPUNE, IAR IMAGINAŢIA MEA ÎNCEPE DEJA SĂ LUCREZE. NE VEDEM SPRE SEARĂ, ÎN SUPERBA LUI CASĂ. PUNE MASA AFARĂ, PE TERASĂ, UNDE FLORILE GRĂDINII MIROS PÂNĂ LA BEŢIE.

Fii atent! Ţi-am pregătit o… vorbă despre mămăligă; şi dispare în bucătărie. Mă pregătesc să degust o porţie mare de „polenta” cum spun italienii, probabil cu brânză de burduf sau cu lapte covăsit. Aş, omul meu vine cu un bol cu… sos aromat de-l mănânci în câteva inhalări succesive. Ei bine, spune, mămăliga este atât de tradiţională, încât putem spune că e, ca şi codrul, frate cu românul. Rămân complet perplex, încât nu văd urmă de mămăligă, sora noastră de neam şi brand revoluţionar. Ei bine, ce vezi aici, orice bucătar profesionist ar numi că este o tochitură. E făcută din câteva soiuri de cârnaţi, complet diferite, precum şi din câteva sorturi de carne afumată – costiţă, ceafă, muşchiuleţ. Pun prima dată la călit slăninuţa, care dă grăsimea necesară – adică o pun la topit – şi care dă o aromă extraordinară de afumat, pe urmă, toată carnea o călesc uşor, apoi amestec toate soiurile.

Separat am călit în ulei de măsline, prima oară, cepele – trei-patru n care dau dulceaţă şi consistenţă, apoi pun ţelină, morcov, ardei gras, ardei capia şi ardei verde, pe care i-am călit cum se cuvine, foarte uşor, şi i-am stins, precum toată afumătura, cu vin vechi, ingredinetul universal valabil, secretul oricărui bucătar de geniu, ca şi mierea.

După toate astea pun condimentele de leac: coriandru, enibahar şi, desigur, mixul de piper. Ce simţi aici, este rezultatul! spune maestrul, iar eu nu mai prididesc, decelând, nu-i aşa, potpuriul de mirosuri.

Cu gândul la mămăligă – complet absentă de la festin – degust tochitura, sorcovă de nuanţe de fum n când mai vagi, când mai dense, fie ca o adiere, fie ca o rafală adusă de vânt – ba, o incurgitez de-a binelea, cu tot mai mult nesaţ, simţind, în răstimpuri n regăsit în memorie – gustul inegalabilei mănăligi.

CIULAMAUA DE BUREŢI, O AFACERE DE GRANIŢĂ

Nu te sătura doar cu atât n aud ca prin vis – că mai am încă un fel, tot de colecţie. Tresar şi-mi spun că e timpul mămăligii mult promise. Am o tocăniţă de bureţi, cum se numeşte ea la noi, iar aici, în Regat îi spune ciulama. Diferenţa între tocăniţa noastră şi ciulamaua voasatră constă în cantitatea mai mare de smântână din bucătăria ardelenească, caracterizată, în mod normal, printr-o cantitate consistentă de smântână şi untură de porc. Reţeta tradiţională de ciulama de ciuperci constă într-un sos alb, de unt pus în tigaie; bureţi fierţi separaţi. În sos se adaugă apă şi puţină făină. Când totul e fiert, se pun bureţii, se amestecă, iar peste sosul puţin prea gros, se adaugă lapte. Reţeta mea de tocăniţă adaugă surpriza călirii, foarte puţin, a bureţilor – pentru că doar aşa îşi lasă sucul lor extraordinar n stinşi apoi cu apă, la sos adăugând puţină făină şi smântână. Sigur că are multe calorii, dar şi gustul e pe măsură.

Mă uit din nou după mămăligă, dar îmi dau seama că maestrul îmi spune, cu alte cuvinte, povestea sării în bucate. O minune pe care o înţelegi abia atunci când nu există. A, şi apropo, spune maestrul Poenaru, dacă ai dus dorul mămăligii, o vei regăsi, mai gustoasă, data viitoare, când îţi voi depăna povestea porumbului de aur şi a mămăligii esenţiale…

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *