Categorii
Nr. 3 / Mai - Iunie 2008 Povestea Gustului

POVESTEA GUSTULUI cu avocatul Liviu Poenaru

Ştii mata’ că a existat un filosof, unul Maslow… începe avocatul Poenaru, muşcând din începutul poveştii ca dintr-un măr rumenit la gura Etnei…

Ştii mata’ că a existat un filosof, unul Maslow… începe avocatul Poenaru, muşcând din începutul poveştii ca dintr-un măr rumenit la gura Etnei… Şi a conceput un triunghi al necesităţilor umane fundamentale. La baza lui a pus, desigur, apa şi alimentaţ ia. Abia pe urmă, adăpostul şi celelalte… Şi mie mi se pare că mare importanţă în privinţa mâncării şi a băuturii o au clima şi formele de relief unde trăiesc şi cresc diverse grupuri de oameni.

Asta modelează caractere, aspecte sociale, valori etnice. Vrei o cafea? spune dintr-odată şi pleacă spre un espresor fără să aştepte răspuns.

Deşi ai spune că toate astea n-au nicio legătură, zice din nou după ce potriveşte cafeaua din linguriţă, uite că etica, povestea aia care cuprinde categorii pozitive de valori morale, este şi ea foarte diferită şi se defineşte în raport de grupul celor care promovează principiul. În Europa, de exemplu, eutanasierea este interzisă pe considerente religioase şi de etică medicală… Îmi aşează meticulos cafeaua aromată în faţă, privindu-mă cu un soi de zâmbet satisfăcut de rapiditatea întreprinderii, şi urmează. …

În timp ce la eschimoşi abandonarea bătrânilor neputincioşi, undeva în gheaţă – hrana fiind puţină şi condiţii de viaţă, în general, foarte grele – constituie un obicei practicat şi acceptat de mii de ani, etic şi deopotrivă moral, din punctul lor de vedere. Şi se aşează înapoi, într-un fotoliu generos la un birou pe măsură.

Un alt exemplu ar fi cel al vechilor evrei, trăitori acum 6000 de ani, care considerau munca drept o pedeapsă; ba, chiar un blestem. Ce dovadă mai mare vrei decât aceea că Dumnezeu, aflând că Adam a muşcat la îndemnul Evei din măr, îi pedepseş- te pe amândoi trimiţându-i să-şi câştige pâinea cu sudoarea frun- ţii… De aici a plecat, inclusiv, pedeapsa cu sclavagismul… Între timp, latura etică a muncii a evoluat atât de mult încât am ajuns, iată, în aceste vremuri, ale noastre, să o considerăm drept cea mai nobilă dintre activităţi. Ba chiar i se pune în sarcină că l-ar fi creat pe om. După cum vezi, în istorie totul se schimbă.

ARDEALUL

Clima este, deci, esenţială în aceeaşi măsură ca şi condiţiile de relief. În ceea ce ne priveşte pe noi, aş argumenta asta cu diferenţele dintre ardeleni pe deoparte şi olteni/munteni pe de alta, diferenţe determinate în parte de condiţiile climaterice deosebite – pe lângă acelea sociale de provenienţă austriacă în nord şi turcească în sud. Clima creează condiţiile de muncă. De 10 mii de ani, de când există omenirea organizată, activitatea de prelucrare a terenului, condiţiile grele de lucru au creat oameni diferiţi. În Europa, cei mai evoluaţi astăzi, din punct de vedere al civilizaţiei, sunt nordicii. Deci aceia care trăiesc în condiţiile climaterice cele mai grele. Au evoluat cel mai mult, au grijă de absolut orice, sunt precauţi, atenţi. Sigur că sunt şi cei mai zgârciţi, dar asta e altă poveste. Bună cafeaua?! Potrivit cutumei, nu aşteaptă răspuns, urmărindu-şi, cu înfrigurarea ideea.

…Spuneam de ardeleni. Condiţiile de mediu creează deosebiri de temperament. Ardelenii sunt mult mai calmi, mai liniştiţi, mai ponderaţi. Ştii celebra glumă cu ardelenii ăia… Doi vecini lucrau vizavi, şi unul întreabă „Ce faci Toadere, nu treci pe la mine?“ „Ba da.“ zice. „Când, azi?“ „Da, cam într-o jumătate de oră…“ zice. „Băăă, doară n-oi fi tu fulgeru’!“. Râde tare. Râd şi eu şi sorb din cafea, cu urechea pâlnie la continuare. …Apoi şi activitatea intensă, desfăşurată de ei, contează. Toate acestea determină diferenţe, inclusiv în pregătirea hranei şi în calitatea ei.

Ardelenii, spre deosebire de munteni, mănâncă mult mai gras, mai multă slănină, şi asta din cauză că acolo clima este mult mai aspră. Sudul este favorizat prin influenţa mediteraneană, are un teren agricol excepţional, celebrul cernoziom. Necesită mai puţin efort din partea cultivatorului, spre deosebire de Ardeal unde se lucrează din greu. Atunci e necesar să se consume o cantitate de calorii mult mai mare. Ei s-au adaptat. Şi asta se constată atât în hrană, mult mai bogată în grăsimi, cât şi în băuturile tari.

SPECIALITĂŢI CULINARE

Specialităţile culinare sunt foarte diverse. Uite brânza. Spre deosebire de sud, unde există doar brânză telemea sau dulce, Ardealul are nenumărate feluri. Ei pregătesc brânză telemea, brânză de burduf, brânză afumată, în scoarţă de brad şi câte şi mai câte.

Sudul devine mai inventiv doar dacă se apropie de munte. De exemplu, în zona Piteştiului, la Vulcana, există un caş afumat extraordinar. Îi spune „Caşcava“. Se prepară la o temperatură foarte înaltă şi se afumă. O minune.

Dincolo, în zona Haţeg – Petroşani – zonă foarte interesantă pentru Ardeal prin faptul că Valea Jiului primeşte influenţe din Oltenia, şi asta se observă atât în limbaj cât şi în alimentaţie – găsim două specialităţi unice. Avem de-a face cu două modalităţi de prelucrare a cărnii de porc – cea mai consumată în Ardeal, datorită grăsimii – absolut deosebite.

Prima este ceea ce se numeşte „Cârnaţ de sânge“. Acesta este singurul loc din ţară unde se prepară o carne pentru cârnaţi din care lipseşte usturoiul. Compoziţia este alcătuită din carne de porc, ceapă uşor călită, piper şi foarte puţină sare. Gustul este absolut deosebit. Cârnaţul urmează aceeaşi perioadă de afumare şi maturare, unde altundeva decât în pod. Podurile ardeleneşti sunt un loc extraordinar. Clima, tot ea, mai rece aici, a permis păstrarea slăninei, peste vară, în podul casei, ceea ce nu s-ar fi putut întâmpla în sud. Cârnaţii sunt delicioşi şi foarte rezistenţi în timp.

A doua specialitate din zona Haţeg o constituie „Cârnaţii de capră“, aşa-numiţii „virşli“, o denumire de provenienţă germană având ca punct de plecare nemţescul „wurstchen“, ceea ce înseamnă cârnăcior. Tot astfel, saşii denumesc şi crenvurştii.

Aceşti virşli – care se prepară de către români în zona Petroşaniului – sunt nişte cârnaţi foarte speciali, comparabili cu cei de Pleşcoi, doar că, spre deosebire de aceştia din urmă, preparaţi din carne de vită şi de oaie, cei de la Haţeg sunt făcuţi din carne de capră, cu foarte puţină oaie şi se mănâncă doar fierţi.

TĂRIILE ARDELENEŞTI

Diferenţele de climă creează, desigur, diferenţa băuturilor. În Ardeal, în locul ţuicii din sud – un fermentat de prune distilat o singură dată – se prepară palinca, obţinută în urma unei noi distilă ri a ţuicii dintâi. Din nefericire, cu palinca am încurcat-o în UE, pentru că nu ne-am preocupat să o-nregistrăm la timp, iar ungurii, mai vioi, şi-au asumat-o, în detrimentul nostru. Aş remarca totuşi un lucru important, şi anume că palinca românească se obţine prin fermentarea prunelor bistriţene sau de Zalău, atenţie, tradiţional cu sâmbure. Este foarte interesant de ştiut că acest sâmbure conţine diferiţi radicali ciani – nu neapărat acid cianhidric -, otrăvitori, iar aceştia sunt imediat identificaţi de orice ţară care ţine la băutorii ei şi-ar dori să importe tării din România.

Iar rezultatul opreşte importul. Savurează surprinderea mea, uşor panicată la gândul că m-am sinucis cu câţiva litri de palincă cu mărgele şi, evident, continuă imperturbabil.

Singurii care exportă pălincă în zona noastră, de fapt un distilat, numit şliboviţă, sunt sârbii. Aceasta este obţinută prin fermentare fără sâmburi, iar rezultatul este filtrat printr-un filtru special de cărbune care îi reduce din toxicitate.

Revenind, pot spune că ungurii sunt mult mai buni comercianţ i decât noi. Ei au adus acum din Austria un distilat, nu-i spun nici ţuică nici palincă, din mere. Se vinde într-o sticlă superbă, are un măr superb pe etichetă, dar în interior este spirt de cereale uşor aromat. Un fals! Dar despre falsuri, data viitoare.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *