Povestea Gustului Cu Liviu Poenaru

Povestea Gustului cu Liviu Poenaru

POVESTEA GUSTULUI Cu avocatul Liviu Poenaru

aprilie 2009

L-AM GĂSIT PE MAESTRUL POENARU ÎN BUCĂTĂRIA LARGĂ, CU MASA PLINĂ DE O COLECŢIE MULTICOLORĂ DE BORCANE ŞI BORCĂNELE, MINUNAT GARNISITE.

MIROSEA AMESTECAT, A DULCE-ACRIŞOR ŞI O AMINTIRE DE ARDEI IUTE.

Ei, ai mâncat pasta de ardei, cum stai cu coronarienele, a fost minunată, aşa-i?! mă mitraliază cu o rafală de întrebări despre cum mi-a mers la inimă „untul“ său de ardei iute. Ei, dacă ţi-a plăcut, ia loc, pentru că e cu „va urma“!

Mă gândeam eu că se leagă, pentru că tocmai descoperisem sursa adierii înţepătoare de „capsicină“: un borcan mărişor cu pasta dinamică a maestrului.

MUŞTARUL CU PASTĂ DE ARDEI IUŢI ŞI CU ULEI DE MĂSLINE

Ştii ce fac eu aici? mă întreabă, turnând conţinutul unui borcan de plastic, într-o oală cu apă aburindă, cu un răpăit scurt.

Un muştar ce bate la fund Dijon-ul, mă-nţelegi? Îl înţeleg, pentru că-l cred în stare. Eu prepar muştarul ăsta în două variante. Prima este, hai să-i spunem, muştarul extrafin. Cumpăr, fie praf de muştar de la chinezi mă rog, de la americani, cum l-am cumpărat eu, dar tot chinezesc este -, fie boabe de muştar, tot de la ei, pe care le bag puţin la cuptor, apoi le dau printr-o râşniţă fină de cafea, şi fac o pudră de muştar mult mai „subţire“ decât aia de gata, a lor. Amestec apoi praful de muştar cu puţin oţet de afine obţinut din vinul (sau siropul) acestui minunat fruct, evident produs de subsemnatul şi uitat vreo câteva zile lângă frigider (se oţeţeşte imediat) -, doar cât să-i dea o tentă, cu mierea aferentă ţi-am spus că marii bucătari folosesc miere în toate compoziţiile şi un ulei de măsline, cel mai bun fiind ăla mai puţin aromat, ca să nu capete gust anume.

JUMĂTĂŢI DE MĂSURĂ

Atunci când am, folosesc ulei de porumb sau de rapiţă, astea fiind aproape lipsite de un gust specific. Pe de altă parte, uleiurile de măsline, virgine sau mai trecute prin viaţă, fiind foarte vâscoase, sunt amestecate, din capul locului, cu diverse alte uleiuri, mai ales cu cel de porumb. Dacă vrei să vezi ce ulei de măsline consumi, ţine-l puţin la congelator! Partea care se îngălbeneşte, e porumb. E totul galben, ai numai porumb; e jumătate, atunci ai tras un loz câştigător… râde Liviu Poenaru, ştrengăreşte, ştiindu-mă mare consumator de ulei de măsline, cât se poate de virgin. Ştii, zice întorcându-se către mine în timp ce-şi ştergea mâinile, gospodăreşte, pe şorţul impecabil, povestea asta cu uleiul de măsline îmi aduce aminte de un banc cu Itzic şi Ştrul. Cel din urmă se întâlneşte cu cel dintâi, care devenise foarte bogat. „Ce-ai făcut măi, Itzic, de eşti tu aşa de bogat, măi?“, „Am dezvoltat o afacere cu salam de pui, foarte ieftin“, zice Itzic. „Bine măi, dar puii sunt foarte scumpi“, se nedumereşte Ştrul… „iar dacă tu vinzi ieftin înseamnă că mai pui ceva, acolo, nu?“, „Sincer, mai pun şi puţină carne de cal“, mărturiseşte Itzic; „Ei puţină, măi… Ce, mă iei de fraier, cam câtă?“ insistă iar Ştrul, „Cam jumătate.“ „Ei aşa, da!“, se luminează Ştrul, „Şi care e reţeta?“, „Păi… un cal şi-un pui, un cal şi-un pui…“, încheie maestrul apoteotic, şi izbucneşte într-un râs tumultuos. Toarnă o grapă veche într-un ţoi, aşezat lângă o-mperechere de felii subţiri de diverse mezeluri pentru „de dimineaţă“ -, cu care mă îmbie, îşi alege alte borcănele cu mirodenii-minune şi se-ntoarce la treabă.

Varianta numărul doi este cea în care „liantul“ este chiar pasta de ardei despre care ţi-am vorbit rândul trecut. O amestec cu uleiul de măsline, cu mierea, cu puţin oţet de afine. Apoi condimentele, aceleaşi pe care le pun şi în prima variantă: praf de oregano, ghimbir, cimbru, busuioc, în cantităţi rezonabile. Îţi dai seama că totul e o aventură. Nu pot potrivi acelaşi gust de două ori. Ei bine, după ce sosul este gata, pun boabele de muştar la fiert, maxim două minute ele îşi trag apă suficientă şi, adăugate în amestec astfel îmbăiate, devin uşor crocante. E absolut perfect.

Zâmbeşte mulţumit şi iese din bucătărie făcându-mi un semn de genul „A, şi să nu uit domnule…“.

USTUROI ÎN OŢET DE AFINE

Era să uit, domnule, spune simplu când revine. M-ai întrebat cum de n-au gust de usturoi, aceşti imenşi căţei de usturoi. Uite, tocmai am preparat două borcane, şi am să-mi rup de la inimă şi te voi împroprietării cu unul. Este complet altceva decât ai mâncat vreodată. Reţeta e genial de simplă: miere, oţet de afine, mirodenii şi… n-ai să crezi, usturoi. Le laşi o lună-două, în liniştea lor, şi apoi le mănânci ca pe bomboane… Zâmbeşte din nou, şi mi-l întinde ca pe un adevărat trofeu. Îl merit?!

Categoria: Nr. 8 / Martie-Aprilie 2009, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | 1 comentariu

POVESTEA GUSTULUI Cu avocatul Liviu Poenaru

aprilie 2009

[View with PicLens]

MAESTRUL POENARU VEDE CĂ MĂ UIT INTERESAT LA O LEGĂTURĂ DE ARDEI IUŢI, ROŞII, PRINŞI LA GÂTUL UNUI DOVLEAC DE HALLOWEEN. HAIOASĂ PERECHE, AŞA-I, ZICE ZÂMBIND. HAI SĂ-ŢI SPUN POVESTEA ARDEILOR IUŢI.

ARDE-I UN ARDEI!!

În SUA, prezentatorul unei televiziuni, fiind bolnav de inimă, a făcut un by-pass care nu a rezistat prea mult, întrucât omul nu şi-a schimbat regimul de alimentaţie şi de viaţă care au dus la blocajul coronarian. Medicii i-au spus că doar ardeii îl mai pot salva. După ce a ezitat o perioadă, împins de necaz, a pus într-o zi mâna pe un blender, l-a umplut cu juice de portocale şi a pus în el doisprezece ardei. Efectul a fost aproape instantaneu: a transpirat abundent, apoi a simţit efectul pozitiv al “dinamitei”. A continuat tratamentul după care a mers la bibliotecă, a citit tot despre ardei şi a scris o carte.

FOCUL LUI ARDEI

Ardeiul iute şi usturoiul sunt pe primele două locuri între cele zece plante esenţiale ale sănătăţii. Ardeiul iute este extrem de benefic; conţine un alcaloid – capsicina – extrem de bun pentru circulaţia coronariană. Popoarele care mănâncă foarte mult ardei iute, cum ar fi mexicanii ori sârbii, au un procent mic de cardiaci.

Am citit un articol despre vampiri şi diverse duhuri, scris de un austriac, care a făcut o cercetare la nivelul anului 1700, despre strigoi. Unde crezi?! Ai ghicit, aici în România. Omul a constatat că noi avem o grămadă de poveşti cu strigoi. Spre exemplu, în câteva, era vorba despre bolile de stomac, puse pe seama strigoilor care îl devoră pe român dinăuntrul său, îi beau sângele, îl distrug şi, precis că e vorba despre vecinul “cutare”, care îl ura pe el, încă de pe când trăia. Atunci mortul era dezgropat, i se străpungea inima cu un ţăruş, era pus la loc, şi cel cu stomacul dacă avea zile trăia, dacă nu, nu! În timpul în care la noi înfloreau asemenea poveşti despre strigoi, la sârbi nici vorbă de aşa ceva pentru că în perioada postului, mai ales, sârbii mâncau foarte mult ardei iuţi, ăştia favorizând digestia. Am uitat să-ţi spun că un alt beneficiu al consumului de ardei iute este activarea bilei. De aceea sârbii nu aveau probleme de digestie în timp ce românii aveau, cu nemiluita, fapt care a dus la nenumărate superstiţii. Trebuie să-ţi mai spun despre cârnaţii din zona Banatului şi din Serbia că sunt făcuţi cu foarte multă boia. Acolo ingredientul principal este boiaua în dauna oricărui alt condiment. Sârbii mănâncă foarte condimentat, foarte iute – mult ardei şi multă boia iute.

Contrar aşteptărilor, ardeiul are un efect benefic chiar şi pentru zona colonului.

PASTA DE ARDEI IUŢI

În consecinţă, îţi recomand cu căldură, pastea mea de ardei iuţi, pe care să o prepari şi să o mănânci cât mai des. Şi îmi întinde un borcan cu o pastă roşie şi o liguriţă, fapt care, pe moment, mă face să-mi simt stomacul arzând şi sângele alergându-mi mai iute prin vene. Iei mata următoarele: 5 kg ardei iuţi, 5 kg ardei capia, îi pui în blender cu puţină apă – cu tot cu seminţe. Îi toci la fineţe maximă. Mai iei 5 kg de morcovi, îi razi.

Amesteci povestea din blender cu morcovul, cu uleiul de măsline cel mai puţin aromat pe care îl găseşti, pui miere şi pui totul la fiert. Mierea este universală. Apoi pui totul la borcan şi uiţi de el în cămară. Ăsta, de exemplu, are trei ani.

Pentru varianta “mai dulce”, de mâncat pe pâine, mai adaugi la respectiva compoziţie, atunci când o pui la fiert, două lămâi rase de coajă. Şi astfel, ai obţinut cele două variante ale “Pastei de ardei iuţi, cu ulei de măsline, a la Poenaru”. Data viitoare am să-ţi spun despre muştarul cu pastă de ardei, precum şi despre usturoiul în suc de afine.

Iar eu îmi şi imaginez cum voi arunca flăcări din gâtlej ca un strigoi sadea.

Categoria: Nr. 7 / Ianuarie - Februarie 2009, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | Nici un comentariu

POVESTEA GUSTULUI

aprilie 2009

CU AVOCATUL LIVIU POENARU, UN MAESTRU AL POVEŞTILOR CU GUST DESPRE GUSTURI, AM ÎNCEPUT SĂ DEPĂNĂM AMINTIRI ÎN NUMĂRUL TRECUT AL REVISTEI NOASTRE. ASTĂZI VOM CONTINUA FIRUL “DEGUSTĂRILOR”

După ce dăm o tură prin casa maestrului Poenaru, ca printr- un muzeu cu obiecte de suflet, ne aşezăm la masă unde ne serveşte cu un suc şi o salată de afine. Cu miere. Minune pe o caniculă ca asta. Gustă şi el, îşi redescoperă propriul talent de meşteşugar în ale bucătăriei, zâmbeşte şi începe povestea.

ARTA TĂIERII

Tocmai am fost în Deltă cu un bucătar renumit, de acolo, care ne-a făcut celebra saramură. Ar putea părea banal din cale-afară. Toată lumea când merge în Deltă îi dă cu saramură. Tipic. Şi ce saramură?! Păi una de somn, desigur. Simplu ca bună ziua. Stă somnul pe grătar, spoi se întinde într-o tavă, se presară nenumărate mirodenii şi plante aromate – usturoi, ardei iute, un pic de mentă, pătrunjel, roşii – apoi tava se mai lasă puţin la cuptor.

Ceea ce mi s-a-ntâmplat mie foarte interesant la saramura asta au fost feliile! Ei bine, feliile erau tăiate extrem de subţiri. De obicei, peştele se taie în medalion la 15-20 de milimetri grosime. Ei bine astea erau tăiate sub 10 milimetri, ceea ce e o nebunie, pentru că în felul ăsta carnea poate trage foarte multă aromă de plante.

Aspectul interesant în întâmplarea noastră este tehnica tăierii. Cum taie dom’le felia aşa subţire, pescaru-n Deltă şi specialistul în bucătărie? Ei bine, n-ai să mă crezi, dar s-a inventat congelatorul. Animalu’ se răceşte bine, aproape de îngheţ şi devine astfel mai consistent.

În timpu’ ăsta ascuţi mata cuţitele, şi-l tai cât de subţire vrei.

Vorbesc aici cam de acelaşi truc pe care-l folosesc ai noştri la prepararea unui fals carpacio. Răcesc carnea până aproape de îngheţ, apoi o taie la micron… Păi nu aşa se face meştere bucă tar carpacio, dacă te respecţi; ce faci tu e un fals gastronomic. La carpacio de la mama lui tai, e drept că subţire, felia de muşchi de vită, o pui într-o folie de plastic şi pe urmă o iei frumos la bătut cu un ciocănel de lemn plat, fără striaţii, până o faci foiţă de ţigară. Păi gustul e cu desăvârşire altul, dacă vrei să te respecţi, dacă nu…

CRAP CHINEZESC

Apropo de tehnica tăierii. Am fost în urmă cu ceva timp la o recepţie oferită de Ambasada Chinei. Domnule, între altele d-ale lor, era întins pe o masă un peşte lung cam de o jumătate de metru – întreg, ornamentat, impresionant. Nimeni nu se atingea de el. M-am dus eu. M-am uitat la peşte, m-am uitat la ornament, iar la peşte. Îmi lăsa gura apă. Undeva, lângă el, stătea ceva ca un cuţit, dar parcă nu era chiar cuţit, mai mult o spatulă.

Şi, domnule, când mă gândeam cum să-l atac apare un chinez. “Vă place?” zice. “Mai e vorbă” zic. “Operă de artă, domnule, dar se mănâncă?!” mai zic eu. “Sigur, vreţi să-l gustaţi?”, “Aş vrea dar nu ştiu de unde să-l apuc”, mă implic eu cu sufletul la gură. “De unde doriţi?!” “Uite, de aici!”. Şi omul meu merge la masă, face câteva mişcări pe ornamet, ia spatula, şi ce face el, ce drege, că scoate o felie de nici nu ziceai c-a atins cinvea peştele ăla vreodată. “Cum ai făcut dom’le scamatoria?!” zic eu, acum mai atent la decor decât la porţioara mea. Îmi arată maestrul, la ralanty, şi-mi dau seama că totul era tăiat în prealabil, pe fiecare vertebră aproape, fără pic de os, şi cu o savoare excepţională. Minunea peştilor la tavă, domnule.

“Chiar e posibil?” “Păi e”, zice el. “La noi, tăierea peştelui, a cărnii în general, este o specialitate distinctă în bucătărie. Şi ca orice specialitate, a fost ridicată în timp la rang de artă”. Mie-mi spui, domnule, de arta detaliului la chinezi?! E fantastică..

Categoria: Nr. 5 / Septembrie - Octombrie 2008, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | Nici un comentariu

POVESTEA GUSTULUI cu avocatul Liviu Poenaru

aprilie 2009

Ştii mata’ că a existat un filosof, unul Maslow… începe avocatul Poenaru, muşcând din începutul poveştii ca dintr-un măr rumenit la gura Etnei… Şi a conceput un triunghi al necesităţilor umane fundamentale. La baza lui a pus, desigur, apa şi alimentaţ ia. Abia pe urmă, adăpostul şi celelalte… Şi mie mi se pare că mare importanţă în privinţa mâncării şi a băuturii o au clima şi formele de relief unde trăiesc şi cresc diverse grupuri de oameni.

Asta modelează caractere, aspecte sociale, valori etnice. Vrei o cafea? spune dintr-odată şi pleacă spre un espresor fără să aştepte răspuns.

Deşi ai spune că toate astea n-au nicio legătură, zice din nou după ce potriveşte cafeaua din linguriţă, uite că etica, povestea aia care cuprinde categorii pozitive de valori morale, este şi ea foarte diferită şi se defineşte în raport de grupul celor care promovează principiul. În Europa, de exemplu, eutanasierea este interzisă pe considerente religioase şi de etică medicală… Îmi aşează meticulos cafeaua aromată în faţă, privindu-mă cu un soi de zâmbet satisfăcut de rapiditatea întreprinderii, şi urmează. …

În timp ce la eschimoşi abandonarea bătrânilor neputincioşi, undeva în gheaţă – hrana fiind puţină şi condiţii de viaţă, în general, foarte grele – constituie un obicei practicat şi acceptat de mii de ani, etic şi deopotrivă moral, din punctul lor de vedere. Şi se aşează înapoi, într-un fotoliu generos la un birou pe măsură.

Un alt exemplu ar fi cel al vechilor evrei, trăitori acum 6000 de ani, care considerau munca drept o pedeapsă; ba, chiar un blestem. Ce dovadă mai mare vrei decât aceea că Dumnezeu, aflând că Adam a muşcat la îndemnul Evei din măr, îi pedepseş- te pe amândoi trimiţându-i să-şi câştige pâinea cu sudoarea frun- ţii… De aici a plecat, inclusiv, pedeapsa cu sclavagismul… Între timp, latura etică a muncii a evoluat atât de mult încât am ajuns, iată, în aceste vremuri, ale noastre, să o considerăm drept cea mai nobilă dintre activităţi. Ba chiar i se pune în sarcină că l-ar fi creat pe om. După cum vezi, în istorie totul se schimbă.

ARDEALUL

Clima este, deci, esenţială în aceeaşi măsură ca şi condiţiile de relief. În ceea ce ne priveşte pe noi, aş argumenta asta cu diferenţele dintre ardeleni pe deoparte şi olteni/munteni pe de alta, diferenţe determinate în parte de condiţiile climaterice deosebite – pe lângă acelea sociale de provenienţă austriacă în nord şi turcească în sud. Clima creează condiţiile de muncă. De 10 mii de ani, de când există omenirea organizată, activitatea de prelucrare a terenului, condiţiile grele de lucru au creat oameni diferiţi. În Europa, cei mai evoluaţi astăzi, din punct de vedere al civilizaţiei, sunt nordicii. Deci aceia care trăiesc în condiţiile climaterice cele mai grele. Au evoluat cel mai mult, au grijă de absolut orice, sunt precauţi, atenţi. Sigur că sunt şi cei mai zgârciţi, dar asta e altă poveste. Bună cafeaua?! Potrivit cutumei, nu aşteaptă răspuns, urmărindu-şi, cu înfrigurarea ideea.

…Spuneam de ardeleni. Condiţiile de mediu creează deosebiri de temperament. Ardelenii sunt mult mai calmi, mai liniştiţi, mai ponderaţi. Ştii celebra glumă cu ardelenii ăia… Doi vecini lucrau vizavi, şi unul întreabă „Ce faci Toadere, nu treci pe la mine?“ „Ba da.“ zice. „Când, azi?“ „Da, cam într-o jumătate de oră…“ zice. „Băăă, doară n-oi fi tu fulgeru’!“. Râde tare. Râd şi eu şi sorb din cafea, cu urechea pâlnie la continuare. …Apoi şi activitatea intensă, desfăşurată de ei, contează. Toate acestea determină diferenţe, inclusiv în pregătirea hranei şi în calitatea ei.

Ardelenii, spre deosebire de munteni, mănâncă mult mai gras, mai multă slănină, şi asta din cauză că acolo clima este mult mai aspră. Sudul este favorizat prin influenţa mediteraneană, are un teren agricol excepţional, celebrul cernoziom. Necesită mai puţin efort din partea cultivatorului, spre deosebire de Ardeal unde se lucrează din greu. Atunci e necesar să se consume o cantitate de calorii mult mai mare. Ei s-au adaptat. Şi asta se constată atât în hrană, mult mai bogată în grăsimi, cât şi în băuturile tari.

SPECIALITĂŢI CULINARE

Specialităţile culinare sunt foarte diverse. Uite brânza. Spre deosebire de sud, unde există doar brânză telemea sau dulce, Ardealul are nenumărate feluri. Ei pregătesc brânză telemea, brânză de burduf, brânză afumată, în scoarţă de brad şi câte şi mai câte.

Sudul devine mai inventiv doar dacă se apropie de munte. De exemplu, în zona Piteştiului, la Vulcana, există un caş afumat extraordinar. Îi spune „Caşcava“. Se prepară la o temperatură foarte înaltă şi se afumă. O minune.

Dincolo, în zona Haţeg – Petroşani – zonă foarte interesantă pentru Ardeal prin faptul că Valea Jiului primeşte influenţe din Oltenia, şi asta se observă atât în limbaj cât şi în alimentaţie – găsim două specialităţi unice. Avem de-a face cu două modalităţi de prelucrare a cărnii de porc – cea mai consumată în Ardeal, datorită grăsimii – absolut deosebite.

Prima este ceea ce se numeşte „Cârnaţ de sânge“. Acesta este singurul loc din ţară unde se prepară o carne pentru cârnaţi din care lipseşte usturoiul. Compoziţia este alcătuită din carne de porc, ceapă uşor călită, piper şi foarte puţină sare. Gustul este absolut deosebit. Cârnaţul urmează aceeaşi perioadă de afumare şi maturare, unde altundeva decât în pod. Podurile ardeleneşti sunt un loc extraordinar. Clima, tot ea, mai rece aici, a permis păstrarea slăninei, peste vară, în podul casei, ceea ce nu s-ar fi putut întâmpla în sud. Cârnaţii sunt delicioşi şi foarte rezistenţi în timp.

A doua specialitate din zona Haţeg o constituie „Cârnaţii de capră“, aşa-numiţii „virşli“, o denumire de provenienţă germană având ca punct de plecare nemţescul „wurstchen“, ceea ce înseamnă cârnăcior. Tot astfel, saşii denumesc şi crenvurştii.

Aceşti virşli – care se prepară de către români în zona Petroşaniului – sunt nişte cârnaţi foarte speciali, comparabili cu cei de Pleşcoi, doar că, spre deosebire de aceştia din urmă, preparaţi din carne de vită şi de oaie, cei de la Haţeg sunt făcuţi din carne de capră, cu foarte puţină oaie şi se mănâncă doar fierţi.

TĂRIILE ARDELENEŞTI

Diferenţele de climă creează, desigur, diferenţa băuturilor. În Ardeal, în locul ţuicii din sud – un fermentat de prune distilat o singură dată – se prepară palinca, obţinută în urma unei noi distilă ri a ţuicii dintâi. Din nefericire, cu palinca am încurcat-o în UE, pentru că nu ne-am preocupat să o-nregistrăm la timp, iar ungurii, mai vioi, şi-au asumat-o, în detrimentul nostru. Aş remarca totuşi un lucru important, şi anume că palinca românească se obţine prin fermentarea prunelor bistriţene sau de Zalău, atenţie, tradiţional cu sâmbure. Este foarte interesant de ştiut că acest sâmbure conţine diferiţi radicali ciani – nu neapărat acid cianhidric -, otrăvitori, iar aceştia sunt imediat identificaţi de orice ţară care ţine la băutorii ei şi-ar dori să importe tării din România.

Iar rezultatul opreşte importul. Savurează surprinderea mea, uşor panicată la gândul că m-am sinucis cu câţiva litri de palincă cu mărgele şi, evident, continuă imperturbabil.

Singurii care exportă pălincă în zona noastră, de fapt un distilat, numit şliboviţă, sunt sârbii. Aceasta este obţinută prin fermentare fără sâmburi, iar rezultatul este filtrat printr-un filtru special de cărbune care îi reduce din toxicitate.

Revenind, pot spune că ungurii sunt mult mai buni comercianţ i decât noi. Ei au adus acum din Austria un distilat, nu-i spun nici ţuică nici palincă, din mere. Se vinde într-o sticlă superbă, are un măr superb pe etichetă, dar în interior este spirt de cereale uşor aromat. Un fals! Dar despre falsuri, data viitoare.

Categoria: Nr. 3 / Mai - Iunie 2008, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | Nici un comentariu

POVESTEA GUSTULUI cu avocatul Liviu Poenaru

iunie 2009

[View with PicLens]

MAESTRUL POENARU ÎMI PROMITE LA TELEFON O SURPRIZĂ. TE AŞTEPT CU CEVA CE NICI PRIN GÂND NU-ŢI TRECE, ÎMI SPUNE, IAR IMAGINAŢIA MEA ÎNCEPE DEJA SĂ LUCREZE. NE VEDEM SPRE SEARĂ, ÎN SUPERBA LUI CASĂ. PUNE MASA AFARĂ, PE TERASĂ, UNDE FLORILE GRĂDINII MIROS PÂNĂ LA BEŢIE.

Fii atent! Ţi-am pregătit o… vorbă despre mămăligă; şi dispare în bucătărie. Mă pregătesc să degust o porţie mare de “polenta” cum spun italienii, probabil cu brânză de burduf sau cu lapte covăsit. Aş, omul meu vine cu un bol cu… sos aromat de-l mănânci în câteva inhalări succesive. Ei bine, spune, mămăliga este atât de tradiţională, încât putem spune că e, ca şi codrul, frate cu românul. Rămân complet perplex, încât nu văd urmă de mămăligă, sora noastră de neam şi brand revoluţionar. Ei bine, ce vezi aici, orice bucătar profesionist ar numi că este o tochitură. E făcută din câteva soiuri de cârnaţi, complet diferite, precum şi din câteva sorturi de carne afumată – costiţă, ceafă, muşchiuleţ. Pun prima dată la călit slăninuţa, care dă grăsimea necesară – adică o pun la topit – şi care dă o aromă extraordinară de afumat, pe urmă, toată carnea o călesc uşor, apoi amestec toate soiurile.

Separat am călit în ulei de măsline, prima oară, cepele – trei-patru n care dau dulceaţă şi consistenţă, apoi pun ţelină, morcov, ardei gras, ardei capia şi ardei verde, pe care i-am călit cum se cuvine, foarte uşor, şi i-am stins, precum toată afumătura, cu vin vechi, ingredinetul universal valabil, secretul oricărui bucătar de geniu, ca şi mierea.

După toate astea pun condimentele de leac: coriandru, enibahar şi, desigur, mixul de piper. Ce simţi aici, este rezultatul! spune maestrul, iar eu nu mai prididesc, decelând, nu-i aşa, potpuriul de mirosuri.

Cu gândul la mămăligă – complet absentă de la festin – degust tochitura, sorcovă de nuanţe de fum n când mai vagi, când mai dense, fie ca o adiere, fie ca o rafală adusă de vânt – ba, o incurgitez de-a binelea, cu tot mai mult nesaţ, simţind, în răstimpuri n regăsit în memorie – gustul inegalabilei mănăligi.

CIULAMAUA DE BUREŢI, O AFACERE DE GRANIŢĂ

Nu te sătura doar cu atât n aud ca prin vis – că mai am încă un fel, tot de colecţie. Tresar şi-mi spun că e timpul mămăligii mult promise. Am o tocăniţă de bureţi, cum se numeşte ea la noi, iar aici, în Regat îi spune ciulama. Diferenţa între tocăniţa noastră şi ciulamaua voasatră constă în cantitatea mai mare de smântână din bucătăria ardelenească, caracterizată, în mod normal, printr-o cantitate consistentă de smântână şi untură de porc. Reţeta tradiţională de ciulama de ciuperci constă într-un sos alb, de unt pus în tigaie; bureţi fierţi separaţi. În sos se adaugă apă şi puţină făină. Când totul e fiert, se pun bureţii, se amestecă, iar peste sosul puţin prea gros, se adaugă lapte. Reţeta mea de tocăniţă adaugă surpriza călirii, foarte puţin, a bureţilor – pentru că doar aşa îşi lasă sucul lor extraordinar n stinşi apoi cu apă, la sos adăugând puţină făină şi smântână. Sigur că are multe calorii, dar şi gustul e pe măsură.

Mă uit din nou după mămăligă, dar îmi dau seama că maestrul îmi spune, cu alte cuvinte, povestea sării în bucate. O minune pe care o înţelegi abia atunci când nu există. A, şi apropo, spune maestrul Poenaru, dacă ai dus dorul mămăligii, o vei regăsi, mai gustoasă, data viitoare, când îţi voi depăna povestea porumbului de aur şi a mămăligii esenţiale…

Categoria: Nr. 9 / Mai - Iunie 2009, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | Nici un comentariu

POVESTEA GUSTULUI

august 2009

[View with PicLens]

SI PENTRU CA TOT IMI PROMISESE MAESTRUL POENARU UN MENIU IN CARE MAMALIGA ESTE VEDETA SERII, LA NOUA NOASTRA INTALNIRE S-A TINUT DE CUVANT. O MAMALIGA IMENSA TRONA ABURIND IN MIJLOCUL MESEI.

Si zici ca stii cum a devenit chestia cu malaiul? – ma intreaba zambind misterios. Apucat cam fara veste, precum personajul fabulei, am intarziat oarecum raspunsul, prilej pentru o noua gluma. Stai linistit, zice, ca nu te mai intreb de malai si trecem direct la cucuruz. De el, ce stii? Ca vine din America, zic. Prea simplu, raspunde maestrul. Ca a fost “exportat” in Europa in secolul XVI, dupa ce Columb a descoperit America, spun eu, destul de convins. Dar oare Columb a descoperit America? – isi incepe retorica interlocutorul meu. Eu am citit undeva ca, intr-una dintre capelele Cavalerilor Templieri, apar sculpturi in piatra care reproduc cateva randuri de porumb, mult inainte ca inegalabilul Columb sa fi pus piciorul in Lumea Noua. In sfarsit, ce mai conteaza.

Stii probabil ca mexicanii, cei care au “domesticit”, de drept, porumbul acum 10.000 de ani, il numeau “planta de aur”, iar notiunea de proumb cuprinde denumiri precum “mama noastra” sau “viata noastra” sau “ceea ce nu moare niciodata”. Frumos, spun eu, surprins de aceasta pledoarie pentru porumb a maestrului Poenaru.

PATURILE CULINARE ALE MAMALIGII

Ei, si acum sa trecem la fapte. In Ardealul nostru, cel de toate zilele, mamaliga a fost, aproape dintotdeauna un element esential, imperecherea ei de catre ciobani cu zeci de feluri de branza si lapte, ajungand la adevarate opere de arta. De exemplu, balmusul – se face cu lapte, cam un litru, putina apa, branza, cata vrei, de burduf sau telemea si o ulcica de smantana, toate amestecate cu malai; pui sare dupa gust si lasi totul pe foc. Sau bulzul ciobanesc, o minune… La asta pui si niste unt si spargi si vreo doua-trei oua… Daca ai o minune de branza stransa in coaja de brad, dai cu caciula dupa caine!

Intinde cinci-sase boluri cu felurite branzeturi, sateliti ai soarelui de cucuruz, in fata mea. Poftim de serveste cu “mama noastra”, dar nu te umfla, pentru ca te voi servi cu minunea Ardealului, spune avocatul meu si dispare pentru cateva momente.

“Cea fara de moarte” imi opareste cerul gurii, limba si gatlejul. Sting vipia cu o lingura mare de smantana si, cand sa-mi trag sufletul, ma pomenesc cu un ceaun clocotind in fata.

Asta numesc eu surpriza lunii, spune maestrul Poenaru: “ma- maliga in paturi”… Si ce mirosuri si ce aburi, imi spun.

Faci asa: pui pe fundul ceaunului slaninuta afumata, taiata subtire pentru gust de fum si pe urma o invelesti cu o patura de mamaliga; apoi spargi niste oua, cate-ti convine, le bati cu lapte si cu branza de burduf si pui doua-trei linguri de smantana; si iar le invelesti cu mamaliga; urmeaza sa pui carnea tocata mare, cu satarul, si mirodenii – stii, ca ti-am tot zis – ceapa, usturoi, cimbru, piper, boia, si rosiile pasta; le invelesti si pe ele; pe urma feliile de carnati taiate potrivit – si patura, imediat; iar la ultimul etaj pui cas, amestecat cu smantana si cu oua. Acoperi babilonia si o lasi la cuptor un ceas, la foc potrivit spre mic. Spre sfarsit ii scoti capacul si-o mai lasi cat sa se rumeneasca motul. Intelegi?!

Parca asta mai conteaza, imi spun eu cu gandul la America si cu mamaliga explodandu-mi in cerul gurii…

Categoria: Nr. 10 / Iulie - August 2009, Povestea Gustului cu Liviu Poenaru | Nici un comentariu